Das Leben in der Höhe wirkt sich auf unseren Körper, unsere Haut und sogar unsere Atmung aus, aber gilt das auch für die Lebensmittel, die wir täglich zu uns nehmen?
Während des allerersten önologischen Workshops bei Alpen Art hatte ich die Gelegenheit, Cassandre, die Sommelier dieser Geschmacksmesse, kennenzulernen, damit sie ihr gesamtes Wissen zu diesem Thema mit mir teilen konnte. Cassandre ist jung und hat die Sommelierschule Tain l'Hermitage (Drôme) abgeschlossen. Sie teilt ihre Freude am Wein mit ihren Kunden.
Wein in Savoyen?
In den Bergen Savoyens, die einst reich an Weinreben waren, gibt es aufgrund von Kriegen und der Industrialisierung der Gesellschaft keinen wirklichen Anbau mehr in der Höhe. Heute halten die letzten Füße 600 Metern stand, im Vergleich zu 1 Metern früher. Savoyen hat besonders das Glück, über ein reguliertes Klima zu verfügen, das eine spätere Reife ermöglicht und die Ernte jetzt gegen Ende September erfolgt.
Zu Ihrer Information, es ist möglich, in der Schweiz Reben auf einer Höhe von 1 Metern zu finden!
Verändert sich der Wein in der Höhe?
Wie Sie wissen, gibt es in der Höhe weniger Sauerstoff und der Luftdruck ist niedriger. Ein Wein altert schneller, wird aber gehaltvoller und entwickelt sowohl Geschmack als auch Intensität mit ausgeprägteren Geschmacksrichtungen und Aromen.
Einen im Tal hergestellten Wein zu einem Bahnhof transportieren Val Thorens (2300 Meter über dem Meeresspiegel) erfordert eine 15-tägige Eingewöhnungszeit, bevor er richtig verkostet werden kann.
Wie lagere ich meinen Wein in den Bergen?
Die Lagerung von Wein in der Höhe unterscheidet sich stark von der im Tal. Während in Lyon die Luftfeuchtigkeit bei 70/80 % gemessen wird, wird sie auf 10 % geschätzt Val Thorens und das erklärt die sehr trockene Luft, die man empfand.
Für diejenigen, die keinen Keller haben und ihren Wein dennoch lagern möchten, empfiehlt Cassandre, den Boden des Raums, in dem die Flaschen gelagert werden, regelmäßig zu befeuchten. Ein großer Wasserfall in der Nähe Ihrer Sammlung reicht ebenfalls aus.
Es nützt nichts, die Flasche unter dem Vorwand, sie abkühlen zu lassen, auf dem Balkon Ihrer Wohnung aufzubewahren... Sehr negative Temperaturen können dazu führen, dass sie ihren ganzen Geschmack verliert.
Die Folgen schlecht gelagerter Weine im Hochgebirge machen sich vor allem im Zustand des Korkens bemerkbar, wenn dieser zu trocken wird:
Es kann sich zurückziehen, kleiner werden und so das Tropfen (wenn der Wein austritt) begünstigen.
Der Geschmack des Korkens ist im Wein spürbar
Die Kappe kann beim Öffnen leichter brechen
Welche Weine zu welchen Gerichten?
Es ist immer schwierig, ein bestimmtes Gericht mit einem bestimmten Wein zu kombinieren. Um auf solche Probleme zu reagieren, folgt Cassandre einer genauen Regel: ein lokaler Wein zu einem lokalen Gericht. Ihrer Meinung nach ist diese gastronomische Kombination immer stimmig und trägt während des Essens Früchte. Entscheidend ist vor allem die Qualität der Produkte.
Hier sind seine Empfehlungen für typisch savoyische Gerichte:
– Für die Typischeren gibt es ein klassisches Tatar vom Seesaibling (Süßwasserseefisch), begleitet von einem Savoie-Dornhai (weiß), hergestellt aus einer Altesse-Rebsorte.
– Für die Traditionelleren passt ein Fondue perfekt zu einem Apremont (weiß) und ein Raclette zu einem Apremont „Anno Domini“ von Jean Noël Blard. Ein fruchtiger und mineralischer Wein mit leicht salzigem Abgang, sehr durstlöschend.
– Eine Wurst-/Käse-Aperitiftafel passt zu der Paroxysme-Cuvée von Julien Viana aus dem Baraterie-Keller (Mondeuse Noire-Pinot-Noir- und Gamay-Mischung) 2015. Der Wein ist erfrischend, saftig und sehr fruchtig.
*Önologische Workshops werden zweimal im Monat ab 19 Uhr im Alpen Art, Place Caron, organisiert. Preis: 18 Euro. Kontaktieren Sie Alpen Art für jegliche Registrierung oder Informationsanfrage. Kontaktieren Sie Aurélie Rey 06 11 11 93 87.
Was ist dann mit dem Essen? Auf 2300 Metern muss man, um gut zu essen, frische Produkte essen!
Eric Darut, Chefkoch im Restaurant Maison in Val ThorensEr erzählt uns von den Einschränkungen, denen er in seiner Küche angesichts der Höhenlage täglich ausgesetzt ist.
Der erste ist die Garzeit. HAT Val Thorens Das Wasser kocht bei 85°C im Vergleich zu 100°C in der Ebene, wodurch die Zubereitungszeit verlängert wird und das Essen gar wird. Eric erklärt zum Beispiel, dass das Garen von Reis zehn Minuten länger dauert Val Thorens. Die Zubereitung eines Risottos dauert dann deutlich länger. Der Koch muss ständig mit den Temperaturen spielen, indem er die Gradzahl erhöht oder senkt.
Zweite Einschränkung: trockene Luft! Nachdem sie versucht hatten, Brioches zuzubereiten, stellten die Köche fest, dass das Design zu kompliziert war, weil sie aufgrund der trockenen Bergluft viel zu schnell trockneten. Echte Erstickungschristen an sich! Dieses Problem wirkt sich direkt auf die Auswahl der verfügbaren Dessertkarte aus.
Daher ist in der Höhe die zeitliche Begrenzung des Verzehrs von Fertigprodukten immer an trockene Luft gebunden. Bei einer sehr schnellen Gärung müssen gekochte Gerichte fast sofort verzehrt werden, um sie nicht zu verderben. Dies betrifft vor allem Desserts, die viel schneller trocknen. Eine gute Ausrede für Naschkatzen!
Auch das Pizzateigrezept unterliegt höhenbedingt einigen Änderungen. Éric verdünnt seinen Teig, indem er weniger Hefe hinzufügt als erwartet, der Teig geht dann weniger schnell auf, trocknet aber auch weniger schnell. Die Frische der Nudeln ist wichtig, damit sie nicht sofort verkrusten.
Aufgrund zusätzlicher Einschränkungen ist die Versorgung mit frischen Produkten häufig problematisch, vor allem aufgrund der Straße, aber auch des Wetters. So erhält das Restaurant Maison sein Fleisch einmal pro Woche. Es gibt dann viel organisatorische Arbeit bezüglich der Vorräte an Proviant und Nahrungsmitteln.
Schließlich kann das Panoramic Caron, das sich auf 3 Metern Höhe auf dem Gipfel des Cime Caron befindet, in einer solchen Höhe nicht kochen, und die Versorgung ist eine ziemlich heikle Aufgabe, da es vollständig vom Wetter und der Öffnung der Seilbahn abhängt!
Mittlerweile ist es sicher, dass uns die Höhe in jeder Hinsicht einen Streich spielt, aber der Genuss der Berge ist die Mühe durchaus wert.
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