Жизнь на высоте влияет на наше тело, нашу кожу и даже на наше дыхание, но справедливо ли это также и для продуктов, которые мы потребляем ежедневно?
Именно во время самого первого энологического семинара в Alpen Art мне представилась возможность встретиться с Кассандрой, сомелье этой ярмарки вкусов, чтобы она могла поделиться со мной всеми своими знаниями по этому вопросу. Молодая и окончившая школу сомелье Tain l'Hermitage (Дром), Кассандра делится своим удовольствием от вина со своими клиентами.
Вино в Савойе?
Когда-то горы Савойи были богаты виноградными лозами, но из-за войн и индустриализации общества на высоте больше нет возделывания. Сегодня мы обнаруживаем, что последние футы выдерживают высоту 600 метров по сравнению с 1 метров ранее. Савойе особенно повезло иметь регулируемый климат, который позволяет получить более позднее созревание, а сбор урожая теперь происходит ближе к концу сентября.
К вашему сведению, в Швейцарии виноградные лозы можно найти на высоте 1 метров!
Меняется ли вино на высоте?
Как известно, на высоте меньше кислорода и ниже атмосферное давление. Вино стареет быстрее, но становится богаче и развивается как по вкусу, так и по интенсивности, с более выраженным вкусом и ароматом.
Транспортировка вина, произведенного в долине, на такую станцию, как Val Thorens (2300 метров над уровнем моря) требуется 15 дней адаптации, прежде чем его можно будет правильно попробовать.
Как хранить вино в горах?
Сохранение вина на высоте сильно отличается от того, что осуществляется в долине. Действительно, там, где в Лионе влажность измеряется на уровне 70/80%, на территории Франции она оценивается в 10%. Val Thorens и это объясняет ощущение очень сухого воздуха.
Тем, у кого нет погреба и кто все же желает хранить вино, Кассандра советует регулярно увлажнять пол помещения, где хранятся бутылки. Большой водопад, расположенный рядом с вашей коллекцией, также подойдет.
Хранить бутылку на балконе квартиры под предлогом остывания бесполезно... При очень отрицательных температурах она может потерять весь свой вкус.
Последствия плохого хранения вина в высокогорье в основном ощущаются на состоянии пробки, когда она становится слишком сухой:
Он может втягиваться, становиться меньше и, следовательно, способствовать капанию (когда вино вытекает).
В вине чувствуется вкус пробки.
Крышка может сломаться легче при открытии.
Какие вина к каким блюдам?
Всегда сложно сочетать определенное блюдо с определенным вином. Чтобы решить эту проблему, Кассандре следует четкому правилу: местное вино к местному блюду. По ее словам, это гастрономическое сочетание всегда стабильно и приносит свои плоды во время еды. В первую очередь, важно качество продукции.
Вот его рекомендации по типичным савойским блюдам:
– Для более типичных блюд классический тартар из арктического гольца (пресноводная озерная рыба) сопровождается савойской морской собакой (белой), приготовленной из сорта винограда Альтесс.
– Для более традиционных вариантов фондю идеально сочетается с Apremont (белым), а раклет – с Apremont «Anno Domini» Жана Ноэля Блара. Фруктово-минеральное вино со слегка солоноватым послевкусием, прекрасно утоляющее жажду.
– Подставка для аперитива с мясными закусками и сыром будет сочетаться с кюве Paroxysme Жюльена Вианы из погреба баратери (смесь Mondeuse noire, Пино Нуар и Гаме) 2015 года. Вино освежающее, сочное и очень фруктовое.
*Энологические семинары проводятся два раза в месяц с 19:18 в Alpen Art, Place Caron. Цена: 06 евро. Свяжитесь с Alpen Art для регистрации или запроса информации. Свяжитесь с Орели Рей по телефону 11 11 93 87 XNUMX.
А что тогда с едой? На высоте 2300 метров, чтобы хорошо питаться, нужно есть свежие продукты!
Эрик Дарут, шеф-повар ресторана Maison в г. Val Thorens, рассказывает нам об ограничениях, с которыми он сталкивается ежедневно на своей кухне, выходящей на высоту.
Первый это время приготовления. ИМЕЕТ Val Thorens вода закипает при 85° по сравнению со 100° на равнине, поэтому время приготовления увеличивается, и пища готовится. Например, Эрик объясняет, что рис готовится на десять минут дольше. Val Thorens. Тогда приготовление ризотто займет гораздо больше времени. Шеф-повар должен постоянно играть с температурой, повышая или уменьшая градусы.
Второе ограничение: сухой воздух! Попробовав приготовить бриоши, повара поняли, что конструкция слишком сложна, поскольку из-за сухого горного воздуха они слишком быстро высыхают. Настоящие душит христиан в себе! Эта проблема напрямую влияет на выбор имеющегося десертного меню.
Таким образом, на высоте срок потребления готовой продукции всегда связан с сухостью воздуха. При очень быстром брожении приготовленные блюда необходимо употреблять практически сразу, чтобы не испортить их, и в основном это касается десертов, которые высыхают гораздо быстрее. Хорошее оправдание для сладкоежек!
Рецепт теста для пиццы также претерпевает некоторые изменения из-за высоты. Эрик разжижает тесто, добавляя меньше дрожжей, чем ожидалось, тесто поднимается медленнее, но и высыхает медленнее. Свежесть макарон необходима для того, чтобы они сразу не покрылись коркой.
Что касается дополнительных ограничений, то поставки свежих продуктов зачастую проблематичны, в основном из-за дороги, а также погодных условий. Таким образом, ресторан Maison получает мясо раз в неделю. Далее предстоит большая организационная работа по резервам продовольствия и продовольствия.
Наконец, Panoramic Caron, базирующийся на высоте 3 метров на вершине Чиме Карон, не может готовить еду на такой высоте, а ее снабжение — довольно деликатная задача, поскольку она полностью зависит от погоды и открытия канатной дороги!
Теперь уже ясно, что высота играет с нами злую шутку во всех отношениях, но удовольствие от гор стоит некоторых усилий.
Темы
