Leven op hoogte heeft invloed op ons lichaam, onze huid en zelfs onze ademhaling, maar geldt dit ook voor het voedsel dat we dagelijks consumeren?
Het was tijdens de allereerste oenologische workshop bij Alpen Art dat ik de kans kreeg om Cassandre, de sommelier van deze smaakbeurs, te ontmoeten, zodat ze al haar kennis over dit onderwerp met mij kon delen. Jong en afgestudeerd aan de sommelierschool Tain l'Hermitage (Drôme), deelt Cassandre haar plezier in wijn met haar klanten.
Wijn in de Savoie?
De bergen van de Savoie, ooit rijk aan wijnstokken, kennen niet langer echt enige bebouwing op grote hoogte als gevolg van oorlogen en de industrialisatie van de samenleving. Tegenwoordig vinden we dat de laatste voet bestand is tegen 600 meter, vergeleken met 1 meter voorheen. Savoie heeft vooral het geluk dat het een gereguleerd klimaat heeft, waardoor een latere rijping mogelijk is en de oogsten nu eind september plaatsvinden.
Ter informatie: het is mogelijk om wijnstokken te vinden op een hoogte van 1 meter in Zwitserland!
Verandert wijn op hoogte?
Zoals je weet is er op grote hoogte minder zuurstof en is de atmosferische druk lager. Een wijn veroudert sneller, maar wordt rijker en ontwikkelt zich zowel in smaak als intensiteit met meer uitgesproken smaken en aroma’s.
Het vervoeren van een wijn gemaakt in de vallei naar een station zoals Val Thorens (2300 meter boven zeeniveau) vereist 15 dagen aanpassing voordat het correct kan worden geproefd.
Hoe bewaar ik mijn wijn in de bergen?
De conservering van wijn op grote hoogte is heel anders dan die in de vallei. Waar in Lyon de luchtvochtigheid gemeten wordt op 70/80%, wordt deze geschat op 10% Val Thorens en dat verklaart de zeer droge lucht die gevoeld werd.
Voor degenen die geen kelder hebben en toch hun wijn willen bewaren, adviseert Cassandre om de vloer van de ruimte waar de flessen worden bewaard regelmatig te bevochtigen. Een grote waterval in de buurt van je verzameling zal ook voldoende zijn.
Het heeft geen zin om uw fles op het balkon van uw appartement te bewaren, onder het voorwendsel om hem te laten afkoelen. Bij zeer negatieve temperaturen is de kans groot dat de fles al zijn smaak verliest.
De gevolgen van slecht opgeslagen wijn in het hooggebergte zijn vooral voelbaar in de toestand van de kurk wanneer deze te droog wordt:
Het kan zich intrekken, kleiner worden en daardoor het druipen bevorderen (wanneer de wijn ontsnapt)
De smaak van de kurk is voelbaar in de wijn
De dop kan bij het openen gemakkelijker breken
Welke wijnen bij welke gerechten?
Het is altijd moeilijk om een bepaald gerecht te combineren met een bepaalde wijn. Om dit soort problemen aan te pakken, volgt Cassandre een precieze regel: een lokale wijn bij een lokaal gerecht. Volgens haar is deze gastronomische combinatie altijd consistent en werpt ze vruchten af tijdens de maaltijd. Het gaat vooral om de kwaliteit van de producten.
Hier zijn zijn aanbevelingen voor typische Savoyaardse gerechten:
– Voor de meer typische liefhebbers: een klassieke tartaar van zalmforel (zoetwatervis uit het meer), vergezeld van een Savoie-doornhaai (wit), gemaakt van een Altesse-druivensoort.
– Voor de meer traditionele mensen: een fondue past perfect bij een Apremont (wit) en een raclette bij een Apremont “Anno Domini” van Jean Noël Blard. Een fruitige en minerale wijn met een licht zilte afdronk, zeer dorstlessend.
– Een aperitiefplankje met charcuterie/kaas past bij de Paroxysme cuvée van Julien Viana uit de barateriekelder (Mondeuse noire pinot noir en gamay blend) 2015. De wijn is verfrissend, sappig en zeer fruitig.
*Twee keer per maand worden er oenologische workshops georganiseerd vanaf 19 uur in Alpen Art, Place Caron. Prijs: 18 euro. Neem voor elke aanmelding of informatieaanvraag contact op met Alpen Art. Neem contact op met Aurélie Rey 06 11 11 93 87.
Hoe zit het dan met het eten? Op 2300 meter hoogte moet je, om lekker te eten, verse producten eten!
Eric Darut, chef-kok in restaurant Maison in Val Thorens, vertelt ons over de beperkingen die hij dagelijks tegenkomt in zijn keuken op grote hoogte.
De eerste is de kooktijd. HEEFT Val Thorens het water kookt op 85° vergeleken met 100° in de vlaktes, dus dit verlengt de bereidingstijd zodat het voedsel gaar is. Eric legt bijvoorbeeld uit dat het koken van rijst tien minuten langer duurt Val Thorens. Het maken van een risotto duurt dan veel langer. De chef-kok moet voortdurend met temperaturen spelen door graden te verhogen of te verlagen.
Tweede beperking: droge lucht! Na een poging om brioches te maken, beseften de chef-koks dat het ontwerp te ingewikkeld was omdat ze door de droge berglucht veel te snel droogden. Echte verstikt-christenen op zichzelf! Dit probleem heeft rechtstreeks invloed op de keuze van het beschikbare dessertmenu.
Op grote hoogte is de tijdslimiet voor consumptie van eindproducten dus altijd gekoppeld aan droge lucht. Bij een zeer snelle gisting moeten gekookte gerechten vrijwel onmiddellijk worden geconsumeerd om ze niet te bederven. Het betreft vooral desserts die veel sneller drogen. Een goed excuus voor mensen met een zoetekauw!
Het recept voor pizzadeeg ondergaat ook enkele wijzigingen vanwege de hoogte. Éric verdunt zijn deeg door minder gist toe te voegen dan verwacht, het deeg rijst dan minder snel maar droogt ook minder snel. De versheid van de pasta is essentieel om te voorkomen dat er onmiddellijk een korst ontstaat.
Wat extra beperkingen betreft, is de aanvoer van verse producten vaak problematisch, vooral vanwege de weg maar ook vanwege het weer. Zo ontvangt restaurant Maison één keer per week zijn vlees. Er wordt dan veel organisatorisch gewerkt aan de voorraden proviand en levensmiddelen.
Ten slotte kan de Panoramische Caron, gevestigd op 3 meter hoogte op de top van de Cime Caron, op zo'n hoogte niet koken en de bevoorrading ervan is een nogal delicate taak omdat deze volledig afhankelijk is van het weer en de opening van de kabelbaan!
Het is nu zeker dat de hoogte ons in alle opzichten parten speelt, maar het plezier van de bergen is zeker de moeite waard.
Thema's
