Leven op hoogte heeft invloed op ons lichaam, onze huid en onze ademhaling, maar heeft het ook invloed op het voedsel dat we elke dag eten?

Tijdens de allereerste wijnworkshop van Alpen Art had ik de gelegenheid om Cassandre, de sommelier van dit smakelijke evenement, te ontmoeten en al haar kennis over dit onderwerp met haar te delen. Cassandre is jong afgestudeerd aan de sommelierschool in Tain l'Hermitage (Drôme) en deelt haar liefde voor wijn met haar klanten.

Wijn in Savoie?

Ooit waren de bergen van de Savoie rijk aan wijnstokken, maar door de oorlogen en de industrialisatie van de samenleving zijn er geen hooggelegen culturen meer. Vandaag zijn de laatste resistente wijnstokken te vinden op 600 meter, tegenover 1000 meter vroeger. Bovendien heeft Savoie het geluk dat het klimaat gereguleerd is, waardoor de druiven later rijpen en de oogst nu eind september plaatsvindt.
Ter informatie: in Zwitserland vind je wijnstokken op een hoogte van 1.500 meter!

Verandert wijn met de hoogte?

Cavaillé wijnproeverij

Zoals je weet, is er op hoogte minder zuurstof en is de luchtdruk lager. Een wijn veroudert sneller, maar wordt rijker en ontwikkelt zich zowel in smaak als intensiteit, met meer uitgesproken smaken en aroma's.
Het vervoeren van een wijn die in de vallei is gemaakt naar een resort als Val Thorens (2.300 meter boven zeeniveau) duurt 15 dagen voordat hij goed geproefd kan worden.

Hoe bewaar ik mijn wijn in de bergen?

De conservering van wijn op hoogte is heel anders dan in de vallei. In Lyon wordt de luchtvochtigheid gemeten op 70/80%, terwijl deze in Val Thorens wordt geschat op 10%, wat de zeer droge lucht verklaart.

Voor degenen die geen kelder hebben maar toch hun wijn willen bewaren, raadt Cassandre aan om de vloer van de kamer waar de flessen staan regelmatig vochtig te maken. Een grote plens water in de buurt van je verzameling zal ook helpen.

Je fles op het balkon van je flat bewaren, onder het voorwendsel dat het koel moet blijven, is zinloos... Door de temperaturen onder nul is de kans groot dat de fles al zijn smaak verliest.

De gevolgen van slecht bewaarde wijn in het hooggebergte zijn vooral merkbaar in de staat van de kurk wanneer deze te droog wordt:

Het kan krimpen, waardoor het kleiner wordt en het dus makkelijker druppelt (wanneer de wijn ontsnapt).
De smaak van de kurk is voelbaar in de wijn
De dop kan gemakkelijker breken bij het openen


Welke wijnen passen bij welke gerechten?

Het is altijd moeilijk om een bepaald gerecht te combineren met een bepaalde wijn. Cassandre's antwoord op dit soort problemen is het volgen van een precieze regel: een lokale wijn bij een lokaal gerecht. Volgens haar is deze gastronomische combinatie altijd coherent en werpt ze haar vruchten af tijdens de maaltijd. Het belangrijkste is de kwaliteit van de producten.

Hier zijn zijn aanbevelingen voor typische Savoyaardse gerechten:

- Voor de meer typische liefhebbers wordt een klassieke tartaar van Arctic char (zoetwatervis uit een meer) vergezeld door een witte Roussette de Savoie, gemaakt van een Altesse druivensoort.


- Voor de meer traditionele wijn gaat een fondue perfect samen met een Apremont (wit) en een raclette met een Apremont "Anno Domini" van Jean Noël Blard. Een fruitige, minerale wijn met een licht zoute afdronk, zeer dorstlessend.


- Een vleeswaren/kaas voorgerecht zou goed passen bij Julien Viana's cuvée Paroxysme uit de cellier de la baraterie (een blend van Mondeuse noire pinot noir en gamay) 2015. De wijn is verfrissend, sappig en erg fruitig.


*Wijnworkshops worden twee keer per maand gegeven vanaf 19.00 uur bij Alpen Art, Place Caron. Prijs: €18. Neem contact op met Alpen Art om je aan te melden of voor meer informatie. Neem contact op met Aurélie Rey 06 11 11 93 87.

En hoe zit het met het eten? Op 2300 meter moet je verse producten eten als je goed wilt eten!

L.Brochot
Savoyaardse snack op het terras van La Maison

Éric Darut, chef-kok van restaurant La Maison in Val Thorens, vertelt ons over de beperkingen die hij elke dag tegenkomt in zijn keuken op hoogte.


De eerste is de kooktijd. In Val Thorens kookt het water bij 85°, vergeleken met 100° in de laaglanden, wat betekent dat het langer duurt om voedsel te bereiden en te koken. Éric legt bijvoorbeeld uit dat het tien minuten langer duurt om rijst te koken in Val Thorens. Het duurt dus veel langer om risotto te maken. De chef-kok moet voortdurend spelen met de temperaturen door de graden te verhogen of te verlagen.


Tweede beperking: droge lucht! Nadat ze hadden geprobeerd brioches te maken, realiseerden de koks zich dat het ontwerp te ingewikkeld was omdat ze veel te snel uitdroogden in de droge berglucht. Echt Christelijke verstikking op zich! Dit probleem heeft een directe invloed op de keuze van de beschikbare desserts.


Op hoogte is de tijdslimiet voor het consumeren van afgewerkte producten dus altijd gekoppeld aan de droge lucht. Bij een zeer snelle fermentatie moeten kant-en-klare gerechten vrijwel onmiddellijk worden gegeten om te voorkomen dat ze bederven, en dit geldt vooral voor desserts, die veel sneller uitdrogen. Een goed excuus voor fijnproevers!

Het recept voor het pizzadeeg onderging ook een paar veranderingen vanwege de hoogte. Éric maakt zijn deeg dunner door minder gist toe te voegen dan gepland, zodat het deeg minder snel opzwelt maar ook minder snel droogt. De versheid van het deeg is essentieel om te voorkomen dat het meteen korstvormig wordt.


Wat andere beperkingen betreft, is de aanvoer van verse producten vaak problematisch, voornamelijk vanwege de weg, maar ook vanwege het weer. Het restaurant La Maison bijvoorbeeld ontvangt zijn vlees één keer per week. Er komt veel organisatorisch werk kijken bij het inslaan van voorraden en levensmiddelen.


De Panoramic Caron, op 3.200 meter hoogte op de top van de Cime Caron, kan niet koken op zo'n hoogte en de bevoorrading is een lastige taak omdat deze volledig afhankelijk is van het weer en de opening van de kabelbaan!

Het is nu zeker dat de hoogte ons in elk opzicht parten speelt, maar het plezier van de bergen is de moeite waard. 

S.Cande
Een warm moment bij het ontbijt

 

Thématiques

Is deze inhoud u van pas gekomen?

Aanmelden

Deel deze inhoud