Vivere in quota influisce sul nostro corpo, sulla nostra pelle e anche sulla nostra respirazione, ma è così anche per gli alimenti che consumiamo quotidianamente?
È stato durante il primissimo workshop enologico all'Alpen Art che ho avuto l'opportunità di incontrare Cassandre, la sommelier di questa fiera del gusto, affinché potesse condividere con me tutta la sua conoscenza in materia. Giovane e diplomata alla scuola di sommelier di Tain l'Hermitage (Drôme), Cassandre condivide il piacere del vino con i suoi clienti.
Vino in Savoia?
Un tempo ricche di viti, le montagne della Savoia non hanno più alcuna coltivazione in quota a causa delle guerre e dell'industrializzazione della società. Oggi troviamo gli ultimi piedi resistenti a 600 metri rispetto ai 1 metri precedenti. La Savoia è particolarmente fortunata ad avere un clima regolato, che consente una maturazione più tardiva con i raccolti che si svolgono ormai verso la fine di settembre.
Per tua informazione, in Svizzera è possibile trovare viti a 1 metri di altitudine!
Il vino cambia in quota?
Come sapete, in quota c'è meno ossigeno e la pressione atmosferica è più bassa. Un vino invecchia più velocemente, ma diventa più ricco e si sviluppa sia nel gusto che nell'intensità con sapori e aromi più pronunciati.
Trasportare un vino prodotto nella valle in una stazione come Val Thorens (2300 metri slm) necessita di 15 giorni di adattamento prima di poter essere degustato correttamente.
Come conservo il mio vino in montagna?
La conservazione del vino in quota è molto diversa da quella effettuata in valle. Infatti, dove a Lione l'umidità si misura al 70/80%, si stima intorno al 10%. Val Thorens e questo spiega la sensazione di aria molto secca.
Per coloro che non dispongono di una cantina e desiderano comunque conservare il proprio vino, Cassandre consiglia di umidificare regolarmente il pavimento della stanza in cui sono conservate le bottiglie. Anche una grande cascata posizionata vicino alla tua collezione farà al caso tuo.
Conservare la bottiglia sul balcone del proprio appartamento, con il pretesto di lasciarla raffreddare, non serve a niente... Temperature molto negative rischiano di farle perdere tutto il suo sapore.
Le conseguenze di un vino mal conservato in alta montagna si avvertono soprattutto nello stato del tappo quando diventa troppo secco:
Può ritrarsi, rimpicciolirsi e quindi favorire lo sgocciolamento (quando fuoriesce il vino)
Nel vino si sente il sapore del tappo
Il tappo potrebbe rompersi più facilmente durante l'apertura
Quali vini con quali piatti?
È sempre difficile abbinare un piatto particolare ad un vino particolare. Per rispondere a questo tipo di problemi Cassandre segue una regola precisa: un vino locale con un piatto locale. Secondo lei questo abbinamento gastronomico è sempre coerente e porta i suoi frutti durante il pasto. Ciò che conta, soprattutto, è la qualità dei prodotti.
Ecco i suoi consigli per i piatti tipici savoiardi:
– Per i più tipici, una classica tartare di salmerino alpino (pesce di lago d'acqua dolce) è accompagnata da uno spinarolo (bianco), ottenuto da un vitigno Altesse.
– Per i più tradizionali, una fonduta si abbinerà perfettamente con un Apremont (bianco) e una raclette con un Apremont “Anno Domini” di Jean Noël Blard. Un vino fruttato e minerale con un finale leggermente salino, molto dissetante.
– Un tagliere di salumi/formaggi si abbinerà alla cuvée Paroxysme di Julien Viana della cantina baraterie (assemblaggio Mondeuse noire pinot nero e gamay) 2015. Il vino è rinfrescante, succoso e molto fruttato.
*Due volte al mese, a partire dalle 19, vengono organizzati laboratori enologici presso l'Alpen Art, Place Caron. Prezzo: 18 euro. Contatta Alpen Art per qualsiasi iscrizione o richiesta di informazioni. Contatta Aurélie Rey 06 11 11 93 87.
E allora il cibo? A 2300 metri, per mangiare bene, bisogna mangiare prodotti freschi!
Eric Darut, chef del ristorante Maison di Val Thorens, ci racconta i vincoli che incontra quotidianamente nella sua cucina esposta all'altitudine.
Il primo è il tempo di cottura. HA Val Thorens l'acqua bolle a 85° contro i 100° della pianura, quindi questo allunga i tempi di preparazione affinché il cibo venga cotto. Ad esempio, Eric spiega che la cottura del riso richiede dieci minuti in più Val Thorens. Fare un risotto poi richiede molto più tempo. Lo chef deve giocare costantemente con le temperature aumentando o diminuendo i gradi.
Secondo vincolo: aria secca! Dopo aver provato a fare le brioches, gli chef si sono resi conto che il disegno era troppo complicato perché si asciugavano troppo velocemente a causa dell'aria secca di montagna. Quelli veri soffoca-cristiani in se stesso! Questo problema influenza direttamente la scelta della carta dei dessert disponibile.
In quota, quindi, il limite temporale per il consumo dei prodotti finiti è sempre legato all'aria secca. Avendo una fermentazione molto rapida, i piatti cotti devono essere consumati quasi subito per non rovinarli e questo riguarda soprattutto i dolci che si asciugano molto più velocemente. Una buona scusa per i più golosi!
Anche la ricetta dell'impasto della pizza subisce alcune modifiche dovute all'altitudine. Éric diluisce il suo impasto aggiungendo meno lievito del previsto, l'impasto lievita quindi meno velocemente ma si asciuga anche meno velocemente. La freschezza della pasta è fondamentale per evitare che si formi subito la crosta.
In termini di vincoli aggiuntivi, l'approvvigionamento di prodotti freschi è spesso problematico, soprattutto a causa della strada ma anche delle condizioni meteorologiche. Pertanto, il ristorante Maison riceve le sue carni una volta alla settimana. C'è poi molto lavoro organizzativo sulle riserve di vettovaglie e di derrate alimentari.
Infine, il Panoramic Caron, con sede a 3 metri in cima alle Cime Caron, non può cucinare a tale quota e rifornirlo è un compito piuttosto delicato perché dipende completamente dalle condizioni meteorologiche e dall'apertura della funivia!
È ormai certo che l'altitudine ci gioca brutti scherzi in tutti i sensi, ma il piacere della montagna vale sicuramente qualche fatica.
Temi
