Vivir en la altura afecta a nuestro cuerpo, a nuestra piel e incluso a nuestra respiración, pero ¿lo mismo ocurre con los alimentos que consumimos a diario?
Fue durante el primer taller enológico de Alpen Art que tuve la oportunidad de conocer a Cassandre, la sumiller de esta feria del sabor, para que pudiera compartir conmigo todos sus conocimientos sobre el tema. Joven y graduada en la escuela de sumiller Tain l'Hermitage (Drôme), Cassandre comparte su placer por el vino con sus clientes.
¿Vino en Saboya?
Las montañas de Saboya, que alguna vez fueron ricas en vides, ya no tienen ningún cultivo en altura debido a las guerras y a la industrialización de la sociedad. Hoy en día encontramos los últimos pies resistentes a 600 metros frente a los 1 metros anteriores. Saboya es especialmente afortunada de tener un clima regulado, lo que permite una madurez más tardía y las cosechas se realizan ahora hacia finales de septiembre.
Para su información, ¡es posible encontrar vides a una altitud de 1 metros en Suiza!
¿El vino cambia con la altitud?
Como sabes, en la altura hay menos oxígeno y la presión atmosférica es menor. Un vino envejece más rápido, pero se vuelve más rico y se desarrolla tanto en sabor como en intensidad con sabores y aromas más pronunciados.
Transportar un vino elaborado en el valle hasta una estación como Val Thorens (2300 metros sobre el nivel del mar) requiere 15 días de adaptación antes de poder degustarse correctamente.
¿Cómo guardo mi vino en la montaña?
La conservación del vino en altura es muy diferente a la que se realiza en el valle. En efecto, mientras que en Lyon la humedad se mide entre el 70 y el 80 %, se estima en un 10 % en Val Thorens y lo que explica la sensación de aire muy seco.
Para aquellos que no tienen bodega y aún así desean conservar su vino, Cassandre aconseja humedecer periódicamente el suelo del local donde se guardan las botellas. Una gran cascada colocada cerca de tu colección también será suficiente.
De nada sirve guardar la botella en el balcón de su apartamento, con el pretexto de dejarla enfriar... Las temperaturas muy negativas pueden hacer que pierda todo su sabor.
Las consecuencias de un vino mal almacenado en la alta montaña se sienten principalmente en el estado del corcho cuando se seca demasiado:
Puede retraerse, hacerse más pequeño y por tanto favorecer el goteo (cuando el vino se escapa)
El sabor del corcho se siente en el vino.
La tapa puede romperse más fácilmente al abrir
¿Qué vinos con qué platos?
Siempre es complicado maridar un determinado plato con un determinado vino. Para responder a este tipo de problemas, Cassandre sigue una regla precisa: un vino local con un plato local. Según ella, este maridaje gastronómico es siempre consistente y da frutos durante la comida. Lo que importa principalmente es la calidad de los productos.
Aquí están sus recomendaciones de platos típicos de Saboya:
– Para los más típicos, un clásico tartar de trucha ártica (pescado de agua dulce de lago) se acompaña de un cazón de Saboya (blanco), elaborado con una variedad de uva Altesse.
– Para los más tradicionales, una fondue combinará perfectamente con un Apremont (blanco) y una raclette con un Apremont “Anno Domini” de Jean Noël Blard. Un vino afrutado y mineral con un final ligeramente salino, muy refrescante.
– Una tabla de aperitivo de embutidos y quesos maridará con la cuvée Paroxysme de Julien Viana de la bodega de la baraterie (mondeuse noire pinot noir y gamay blend) 2015. El vino es refrescante, jugoso y muy afrutado.
*Se organizan talleres enológicos dos veces al mes a partir de las 19 horas en Alpen Art, Place Caron. Precio: 18 euros. Contacte con Alpen Art para cualquier registro o solicitud de información. Comuníquese con Aurélie Rey 06 11 11 93 87.
¿Qué pasa entonces con la comida? A 2300 metros, para comer bien, ¡hay que comer productos frescos!
Eric Darut, chef del restaurante Maison en Val Thorens, nos habla de las limitaciones que encuentra a diario en su cocina frente a la altitud.
El primer es el tiempo de cocción. TIENE Val Thorens el agua hierve a 85° frente a los 100° en los llanos, por lo que esto alarga el tiempo de preparación para que la comida quede cocida. Por ejemplo, Eric explica que el arroz tarda diez minutos más en cocinarse a Val Thorens. Hacer un risotto lleva mucho más tiempo. El chef debe jugar constantemente con las temperaturas aumentando o reduciendo grados.
Segunda restricción: ¡aire seco! Después de intentar hacer brioches, los chefs se dieron cuenta de que el diseño era demasiado complicado porque se secaban demasiado rápido debido al aire seco de la montaña. Los verdaderos sofoca a los cristianos ¡en si mismo! Este problema influye directamente en la elección de la carta de postres disponibles.
Así, en altitud, el límite de tiempo para el consumo de productos terminados siempre está ligado al aire seco. En el caso de una fermentación muy rápida, los platos cocinados deben consumirse casi inmediatamente para no estropearlos, y esto afecta principalmente a los postres que se secan mucho más rápidamente. ¡Una buena excusa para los golosos!
La receta de la masa de pizza también sufre algunos cambios debido a la altitud. Éric adelgaza su masa añadiendo menos levadura de la esperada, por lo que la masa sube menos rápidamente pero también se seca menos rápidamente. La frescura de la pasta es fundamental para evitar que se forme costra inmediatamente.
Entre las limitaciones adicionales, el suministro de productos frescos suele ser problemático, sobre todo por la carretera pero también por las condiciones meteorológicas. Así, el restaurante Maison recibe sus carnes una vez por semana. Luego hay mucho trabajo de organización sobre las reservas de provisiones y alimentos.
Por último, el Caron Panorámico, situado a 3 metros en la cima de Cime Caron, no puede cocinar a tal altitud y suministrarlo es una tarea bastante delicada porque depende completamente de la climatología y de la apertura del teleférico.
Ya es cierto que la altitud nos juega una mala pasada en todos los sentidos, pero el placer de la montaña bien merece un esfuerzo.
Temas
